Callos

Ingredientes:

• 800 gr. de callos 
• 1 pata de ternera
• 100gr. de jamón
• 100 gr. de chorizo
• 1 cabeza de ajos + 2 dientes
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 2 tomates
• agua
• 1/2 guindilla
• 2 pimientos choriceros
• aceite virgen extra
• sal
• pimentón

Trocea los callos y ponlos a cocer durante 4-5 minutos en la olla rápida (sin tapar) junto con la pata de ternera. Retira el agua y pon agua nueva, un poco de sal y la cabeza de ajos. Cierra la tapa y deja cocer durante 30 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor.
Pica finamente los dientes de ajos y ponlos a pochar en una tartera con aceite. Antes de que cojan color, agrega la cebolla finamente picada y deja que se dore un poco. Añade la guindilla, el pimiento finamente picado, los tomates pelados y picados en daditos. Mezcla bien y cocina durante 20 minutos.
Retira los rabos y las semillas a los pimientos choriceros y ponlos remojo en un cuenco con agua templada. Después de 15 minutos, aproximadamente, saca la carne con una cuchara y reserva.
Vierte un poco del caldo de cocer los callos a las verduras y los callos troceados. Saltea el jamón y el chorizo en una sartén con aceite e incorpóralos a la tartera. Finalmente agrega la carne de pimientos choriceros y el pimentón, mezcla bien, cocina todo junto durante 10 minutos para que se mezclen los sabores y sirve.

Horcher (Madrid)

El Horcher es un restaurante en Madrid. Ubicado en la calle de Alfonso XII (nº 6), justo enfrente de los Jardines del Retiro y en el barrio de los Jerónimos. Se denomina así en honor al promotor alemán Otto Horcher que en el año 1943 inauguró la sucursal española del restaurante que ya poseía en Berlín.
El restaurante se encuentra ubicado en una de las vías paralelas al Paseo del Prado, junto a la Puerta de Alcalá. El restaurante consta de tres salones diferenciados, uno de ellos se encuentra en la zona general, siendo dos de los tres convertibles en "zonas reservadas" a petición de los clientes (salones en ángulo). Iluminación entonada, con el salón dando con las ventanas a la calle (Valenzuela y Alfonso XII). Decorado con grabados, litografías vitrinas con valiosas porcelanas de Nymphenburg y un cuadro del 'Horcher' fundador. Hay un bar en el sótano reservado para clientes, se puede acceder a él ya desde la entrada principal a la izquierda. Desde los comienzos se especializó en la cocina de carnes de caza. Es destacado el Kartoffelpuffer que se emplea como acompañamiento de algunos platos, el goulash con su páprika y su spätzle de acompañamiento. Uno de los postres característicos es el crêpe Sir Holden que es servido a la mesa (servicio a la rusa) y flambeado. Cabe destacar como postre clásico el baumkuchen servido con nata, helado y chocolate caliente.

Le Train Bleu (París)

En ocasión de la Exposición Universal de 1900 la Compañía París-Lyon-Mediterráneo (PLM) hizo construir el restaurante. Al principio se llamaba el Buffet de la Gare de Lyon.

El restaurante está situado en el corazón de la estación de la Gare de Lyon, de cara a las vías. Es una parada inevitable para los extranjeros y los viajeros, pero también un restaurante de referencia para los parisienses. Es el sitio ideal para almuerzos de negocios y lugar de cita para comidas y cenas en familia o con amigos.

Fue llamado Le Train Bleu en 1963, en homenaje al mítico expreso “Calais-París-Ventimiglia”. Fue clasificado en el Inventario de Monumentos Históricos en 1972 por André Malraux.

También se debe el renombre del restaurante a las 41 pinturas de sus muros y techos: las más célebres representan los paisajes atravesados por los trenes de la red PLM.

Añadamos a esto el suelo de parquet encerado, las paredes forradas de madera, los largos bancos forrados de cuero, los manteles blancos y la vajilla de la casa.

Desde su inauguración por el presidente de la República Emile Loubet el 7 de abril de 1901, la clientela no ha cesado de acudir. Entre los fieles podemos citar a Coco Chanel, Brigitte Bardot, Jean Cocteau, Salvador Dalí y Jean Gabin.

Hoy día se sirven alrededor de 500 cubiertos diarios en el restaurante.

El menú del Train Bleu consiste en cocina francesa tradicional y una carta renovada dos veces al año.

Hay algunos platos inevitables como el steak tártaro preparado en la mesa, el foie gras de pato de la casa, el salmón ahumado de la casa, la pierna de cordero cortada, el bizcocho borracho al ron y el queso Vacherin.

A fin de respetar el ritmo de las estaciones, el chef propone en la carta las sugerencias del mes con los productos de la estación.

Un compromiso, pues, entre la “brasserie” típicamente parisina y el restaurante para gastrónomos: hecho a la medida para darse un respiro.