La
absenta o
ajenjo, apodada la
Fée Verte ('El hada verde') o también apodada el
Diablo Verde,
es una bebida alcohólica de ligero sabor anisado, con un fondo amargo
de tintes complejos debido a la contribución de las hierbas que
contiene, principalmente
Artemisia absinthium. Cuando se le añade agua fría y azúcar, la bebida se transforma en la esencia lechosa
louche. Comenzó siendo un elixir en Suiza, pero fue en Francia donde se hizo popular debido a la asociación entre los artistas y escritores que tomaban esta bebida en el París de finales del siglo XIX hasta que se prohibió su producción en 1915. La marca más popular durante el siglo XIX fue
Pernod Fils hasta su prohibición. Durante la Belle Époque el nombre se convirtió en sinónimo de la bebida y la marca representó el estándar de calidad
de facto por el cual se juzgaba a todas las demás.
La composición principal de esta bebida es el aporte de aromas de la planta
Artemisia absinthium o ajenjo, el de las flores del hinojo y el anís.
A esta triple composición se le ha denominado jocosamente «la santa
trinidad». Dependiendo de los gustos aparecen en menores cantidades
otras plantas tales como: hisopo, la melisa y pequeña artemisa. Existen recetas en las que aparece la raíz de la angélica, hojas de cálamo, hojas de
dictamnus, cilantro, verónica, hojas de enebro, nuez moscada, regaliz, así como diferentes hierbas de origen silvestre.
Tradicionalmente la absenta se servía en una copa de cristal junto con la típica cuchara con perforaciones en la cazoleta. En la concavidad de esta cuchara se depositaba un terrón de azúcar
que se sostenía en el borde de la copa. Junto con estos tres elementos
se servía una jarra de agua fría utilizada para rebajar la mezcla de
absenta desde 1/3 (un tercio) hasta 1/5 (la quinta parte), y esto se
hacía vertiendo el agua lentamente a través del azúcar. Durante este
proceso, dado que los componentes no son solubles en agua, la mezcla
adquiría un color similar al de la leche (opalescente) denominado con la palabra francesa
louche ('turbio', en castellano). El contenido debía beberse poco a poco.
Las copas en las que se sirve la absenta son muy variadas y exóticas,
existen las normales y las más tradicionales, las que tienen en el
fondo una especie de abultamiento o burbuja con la medida habitual de
una onza.
Con el incremento de la popularidad se empezó a instalar en los bares
una fuente de agua fría en el centro de las mesas, con sus grifos
respectivos para que cada bebedor pudiera rebajar a placer la absenta
servida siguiendo este proceso, permitiendo de esta forma que diferentes
personas pudieran socializar en una única mesa.
Los orígenes de la absenta son inciertos, según la creencia popular
la receta fue descubierta por un doctor de origen francés llamado Pierre
Ordinaire alrededor del año 1792 (la fecha exacta depende de la fuente) que vivía en Couvet
(Suiza). Las hermanas del convento de Couvet vendían esta bebida como
un elixir y de esta forma se dio a conocer. El Mayor Dubied fue la
primera persona que adquirió la receta procedente de las monjas y de
esta forma en 1797 su hijo Marcellin y su hijo político Henry-Louis Pernod abrieron la primera destilería de absenta,
Dubied Père et Fils, en Couvet. La popularidad de la bebida y su fuerte demanda hicieron que en 1805 construyeran una segunda destilería en Pontarlier bajo otro nombre:
Maison Pernod Fils.
La popularidad de la absenta fue creciendo intensamente hasta la
década de 1840 cuando se ofrecía a las tropas francesas como un
medicamento antipirético. Cuando los soldados retornaban del frente compraban esta bebida en los bares y bistrós. Durante la década de 1860 la absenta se había vuelto tan popular que muchos cafés y cabarets indicaban que a las 5 p.m. se producía
l'heure verte ('la hora verde'). Se convirtió por aquel entonces en la imagen principal del movimiento bohemio.
En la década de 1880 el precio se disparó considerablemente debido a la
fuerte demanda. No obstante se consideró la bebida nacional de Francia a
comienzos del siglo XX, en 1910, por ejemplo, los franceses consumieron
36 millones de litros de absenta.
La absenta ha sido una bebida muy controvertida durante toda su
historia, desde sus orígenes en Europa. Esto se debe a que ingerir una
cierta cantidad sin ningún tipo de precauciones puede generar
alucinaciones, razón por la cual en algunos países han decidido
prohibirla. Con el tiempo algunos países han comenzado a levantar las
prohibiciones, fijando unos límites máximos al contenido de tujonas, sustancia que afecta el sistema nervioso y que es la causante de dichas alucinaciones.
La Unión Europea permite un nivel máximo de tujonas de 10 mg/kg
en las bebidas alcohólicas no elaboradas a partir de la Artemisia y 35
mg/kg en las bebidas alcohólicas elaboradas a partir de la Artemisia. No
está permitida la adición de tujona a ningún alimento.
Algunos países como Francia
han prohibido la venta de cualquier bebida que tenga la denominación
"absenta"; sin embargo el producto puede ser exportado. La absenta se
etiqueta como "
spiritueux à base de plantes d'absinthe". Francia regula el Fenchone procedente del hinojo a un máximo de 5 mg/l. En España es legal su venta y distribución, al igual que en Suiza.
