Ceviche

El seviche, sebiche, cebiche o ceviche (según la RAE, puede ser escrito de estas formas) es un plato consistente en carne marinada ―pescado, mariscos o ambos― en aliños cítricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como son Colombia, Costa Rica, Chile, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, Perú y Puerto Rico. No hay estudios definitivos que liquiden el debate acerca de su país de origen; las hipótesis indican que la región del Perú es la más probable, sin embargo el plato se habría originado mucho antes de que la idea de Estado nación siquiera hubiese sido pensada.
Entre los cítricos más empleados están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro o culantro picado y, salvo en Perú, Chile y Panamá, en el resto de países es común la adición de salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir además frutas picadas como tomate, aguacate y jícama.
Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes: En Perú, se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote (boniato) o yuca; muy raras veces acompañado de papa, granos como el maíz (hervido o tostado) o la zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados). En Ecuador, los cebiches pueden acompañarse con canguil o chifles. Las variedades al norte suelen usar por guarnición galletas o tostadas. En Panamá se suele acompañar por galletas saladas y opción extra de picante de ají chombo al gusto. El mejor maridaje es una cerveza bien fría.

Ingredientes
400 gr. de fletán o cualquier otro pescado blanco
½ pimiento rojo
2 ajís (chiles)
2 patatas
½ cebolla
Cilantro
5 limas
Sal

Elaboración
Se corta el pescado en pequeños trozos de 1cm x 1 cm aproximadamente y se mezcla con la cebolla bien picada. En un cuenco se lava con agua fría, se escurre completamente y se incorporan el pimiento rojo y el ají bien picados, la sal y el jugo de las limas.

Dejar reposar en la nevera durante ¾ hora o una hora. El jugo de la lima habrá actuado sobre las proteínas del pescado, y ahora tendrá un aspecto blanco, de ahí su nombre “leche de tigre”, que por cierto es un estupendo remedio casero para la resaca.

Mientras el pescado va cocinándose en frío gracias al zumo de lima, coceremos las patatas en agua con sal. Para ello se ponen las patatas con piel en agua fría y contaremos 10-15 min. desde que comience a hervir. El tiempo de cocción dependerá del tamaño y del tipo de patata, pero siempre se puede pinchar con un palillo y si sale con facilidad, la patata ya está lista. Las retiramos del fuego y las ponemos a enfriar en un bol con agua y hielo para frenar la cocción. Una vez frías, les quitamos la piel, las cortamos en rodajas y las reservamos.

Con ayuda de un aro de emplatar u otro tipo de molde, disponemos una lámina de patata cocida y sobre ella 4 o 5 cucharadas del ceviche, al que habremos escurrido la leche de tigre previamente. Espolvorear con un poco de cilantro picado fino. Servir bien frío.

Sepia a la mallorquina

 Ingredientes para 4 personas:

• 1 Kg. de sepia,
• 3 manojos de cebolletas tiernas,
• 1 hoja de laurel,
• 4 dientes de ajo,
• 30 gr. de piñones,
• 50 gr. de uvas pasas,
• 1 dl. de aceite de oliva,
• 1 dl. de agua,
• 1 dl. de vino blanco del bueno,
• 1 cucharadita de pimentón rojo,
• sal,
• un poco de guindilla. 

Cortar la sepia, una vez limpia, en trozos cuadrados, poniéndola en una cazuela de barro con aceite, ajo, pimentón rojo, una hoja de laurel, y un vaso de vino blanco. Dejarlo reducir y añadir el agua llevándolo a ebullición durante una hora a fuego lento. Cuando la sepia esté blanda, se añaden las cebolletas tiernas bien picadas, las pasas y los piñones. Dejar cocer durante 10 minutos. Cuando esté a punto de servir, añadir el perejil picado.

Filetes de bacalao rellenos de salmón

Ingredientes:


4 filetes de bacalao fresco
4 lonchas de salmón ahumado
harina
nata liquida
1 copa de vino seco o coñac
1 vasito de caldo de pescado
aceite para freir
perejil para adornar
 
Como prepararlo:
 
Lavar los filetes de bacalao, secar con un paño y poner encima de cada uno una loncha de salmón ahumado, doblar (a lo largo) haciendo un libro, pasar por harina y freír, teniendo cuidado de no romperlos. Reservar.
En el mismo aceite de freír los filetes, añadir una cucharadita de harina y la copa de vino seco. Remover y añadir el caldo de pescado. Dejar unos minutos y añadir la nata líquida. Servir los filetes en fuente y bañar con la salsa. Adornar con perejil.

Soldaditos de Pavía

Ingredientes (4 personas)

• 400 g de bacalao fresco
• 1 limón
• 100 g de harina
• 100 ml de agua
• 8 g de levadura
• 30 ml de aceite de oliva
• 10 ml de aceite de oliva
• 1 cebolleta
• 20 g de aceitunas sin hueso
• Una pizca de sal
• Un poco de mayonesa con pepinillo
• Pimienta blanca

Desalamos el bacalao durante 48 horas dejándolo en un recipiente con agua dentro de la nevera y cambiamos el agua cada 8 horas. Pasado ese tiempo, secamos el bacalao y lo troceamos en tiras no muy gruesas.
Marinamos los trozos de bacalao con pimienta y el zumo de un limón durante 15 minutos.
Por otra parte, para hacer el rebozado, ponemos la harina en un recipiente, hacemos con ella un hueco en el centro (como si fuese un volcán) y agregamos un poco de sal, la levadura en polvo, las tres cucharadas de aceite y el vaso de agua fría.
Mezclamos todos los ingredientes formando una masa homogénea y dejamos reposar, bien tapado el recipiente en un lugar templado durante 15 minutos.
Una vez reposada la masa, rebozamos las tiras de bacalao con esta pasta y las freímos en abundante aceite caliente como si fuese churros.
Después de fritas, las sacamos de la sartén y las dejamos reposar en una fuente con papel de cocina para que escurra el exceso de aceite de la fritura.
Servimos calientes y acompañadas de una salsa tártara, elaborada con mayonesa a la que se le añade un poco de pepinillo, cebolleta y aceitunas picadas.

Rape asado con manzanas

Ingredientes:
1 cola de rape de 1 kg., 2 manzanas Granny Smith, 4 zanahorias, 1 puerro, perejil fresco, aceite de oliva y sal.

Lava bien las manzanas, las zanahorias y el puerro. Ahora córtalo todo en rodajas. Las zanahorias, a diferencia de las manzanas, las pelaremos antes de cortarlas.
Dispón todos los vegetales cortados en el fondo de una bandeja para horno y coloca encima la cola de rape, que habremos sazonado previamente.
Rocía el conjunto con aceite de oliva e introduce en el horno (precalentado a 180ºC) durante 20-25 minutos.
Emplata las zanahorias, el puerro y las manzanas asadas en una fuente o en platos individuales. Sobre éstos presentaremos el rape ya horneado y espolvoreado con perejil picado.

Bacalao en salsa verde

Ingredientes para 4 / 6 personas

8 /10 trozos de bacalao de los lomos
1/4 l. de aceite de oliva
5 dientes de ajo
3 cucharadas de perejil picado
20 cucharadas del último agua donde ha estado en remojo el bacalao
1 pimiento verde

Tiempo de realización 30 minutos.


Preparación

1. Desespinar el bacalao previamente desalado y secarlo bien con un trapo.

2. Llevar al fuego una cazuela (preferiblemente de barro) con el cuarto de litro de aceite menos dos cucharadas y añadir los dientes de ajo bien picados. Cuando los ajos empiecen a dorarse, se retira la cazuela del fuego y esperamos a que el aceite se temple. Echamos una cucharada de perejil picado y colocamos los trozos de bacalao con la piel hacia arriba.

3. Ponemos la cazuela a fuego suave y la movemos haciendo vaivén (para adelante y para atrás) o con movimientos giratorios, pero sin brusquedades. Antes de que empiece a hervir se retira del fuego, se sigue moviendo la cazuela y se añade poco a poco cucharadas con el agua de remojo. Nuevamente volveremos a llevar la cazuela al fuego y la retiramos antes de que empiece a hervir, siempre moviendo la cazuela e incorporando el agua de remojo para que vaya ligando la salsa. Esta operación la repetiremos unas tres veces, durante unos diez minutos.

4. Entretanto, en una sartén habremos puesto el pimiento verde cortado muy pequeño a sofreír con las dos cucharadas de aceite que teníamos reservado del cuarto de litro. Lo retiramos del fuego cuando el pimiento esté blando.

5. En un túrmix o batidora, echamos el pimiento verde, 2 cucharadas de perejil, un poco de salsa del bacalao y dos cucharadas del agua de remojo. Trituramos. Añadimos la salsa resultante, poco a poco al bacalao y lo tenemos todo en el fuego unos minutos sin dejar de mover la cazuela.

6. Es mejor preparar este plato con antelación y en el momento de servirlo calentar y espolvorear con un poco de perejil muy picado.