Almuerzo del Santo

El almuerzo del Santo es un potaje típico de la cocina riojana, sobre todo en el municipio de Santo Domingo de la Calzada. Es elaborado en la celebración de Santo Domingo de Guzmán el día 12 de mayo (onomástica del santo) y consta de garbanzos y carnero (generalmente acompañados de pan y vino). Es costumbre que un par de días antes de ser cocinados los carneros desfilen engalanados en una procesión (procesión de los carneros o también desfile de los carneros).

La preparación del almuerzo, así como los carneros (denominados Carneros del Santo) que suelen desfilar engalanados días antes por las calles de Santo Domingo, son responsabilidad de la Cofradía de Santo Domingo de la Calzada. Los carneros son decorados por los miembros de la cofradía con unos mantos sobre los lomos, y otros sobre las cabezas un mollete elaborado especialmente para esta ocasión. La procesión lleva consigo la leña que servirá para elaborar el almuerzo.
El almuerzo solía acompañarse de cebolletas crudas, picadas, que repartían generalmente la cofradía de forma gratuita junto con el pan y el vino. Estas cebolletas eran picadas por personajes relevantes de la comunidad, que acudían a «picar la cebolleta», ayudando de esta forma a los organizadores del evento.

El almuerzo consiste en un cuenco de barro en el que se vierte un potaje con garbanzos y trozos de carnero. Se sirve a cada uno de los asistentes y se acompaña con rebanadas de pan y cebolleta. Se bebe vino acompañando al potaje. Todo ello preparado y repartido por los miembros de la Cofradía. El potaje se elabora a fuego lento con las maderas empleadas en la procesión y suele prepararse con garbanzos, la carne del cordero y como verdura suele añadirse acelgas.

Ingredientes para 6 personas:

600 g. de garbanzos.
3/4 k. de carnero.
400 g. de acelgas.
200 g. de tocino.
1 cebolla.
1 cabeza de ajos.
Sal.
Perejil.
Aceite de oliva.

Ponemos los garbanzos a mojo la noche del día anterior.
Al día siguiente arrimamos al fuego una cazuela con agua, cuando empiece a hervir echamos los garbanzos, la carne de carnero troceada, el tocino, la cabeza de ajos, la cebolla en trozos y un ramo de perejil.
Añadimos un chorrillo de aceite de oliva y dejamos hacer a fuego lento, echando agua caliente si fuese necesario.
Mientras se hacen los garbanzos limpiamos las pencas de acelgas, quitándoles las partes duras y hebras.
A media cocción echamos las pencas troceadas y dejamos hacer hasta que los garbanzos estén tiernos, momento en el que ajustaremos de sal.
Damos el último hervor y servimos caliente.

Adafina

La adafina es un cocido de garbanzos elaborado con carne de cordero. Es un plato muy popular entre los judíos sefarditas debido a que por tradición se elabora en una olla de barro durante la noche del viernes y se come durante el Shabat (Sábado en el judaísmo). Figura en algunas referencias antiguas también denominado como Adefina. La palabra tiene como origen la palabra árabe dafīnah (الدفينة) que significa tesoro, enterrado escondido. Se trata de un cocido que forma parte de un único plato que se sirve caliente.

Ingredientes para 6 personas: 2 cucharadas de aceite, 4 dientes de ajo, 500 gramos de arroz, 400 gramos de calabaza, 1 cucharadita de canela, 2 cebollas, 2 cebollas de verdeo, 4 clavos de olor, 1,5 kilos de cordero cortado en dados, 2 huevos, 400 gramos de membrillo, 4 patatas, una pizca de pimienta, una pizca de sal y 4 zanahorias.

Preparación: en una olla de horno con tapa, calentamos el aceite y agregamos la cebolla y rehogamos hasta que empiece a dorarse. Entonces añadimos el ajo y lo doramos también, para luego retirarlos y añadir la carne que vamos a freír hasta que se dore por todos lados.
Mientras calentamos el horno a temperatura media, vamos cortando todos los vegetales en laminas o trozos y comenzamos cubriendo el fondo de la olla con las patatas (la carne la sacamos y reservamos). Incorpore la zanahoria formando otra capa y luego la calabaza, todo esto cortado en trozos. Agregar el arroz, la carne, la cebolla y el ajo por encima.
Añada las rodajas de membrillo, la ramita de canela y los clavos de olor y espolvoree con sal y pimienta, a gusto. Luego mezclamos las yemas de los huevos con dos vasos de agua y añadimos a la olla, hasta cubrir los ingredientes, si es necesario agregamos mas agua.
Dejamos hacer en el horno, durante una media hora y después a fuego muy lento, durante unas 8 o 10 horas. Podemos decorar con la cebolla de verdeo picada.

La adafina se sirve caliente y tiene el denominado rito de los tres vuelcos (similar en otros cocidos) en el que primero se toma la sopa y posteriormente la carne y la verdura.

Olla de San Antonio

Ingredientes para 4 persona:

150 g de trigo entero, 200 g de garbanzos secos o 400 g de garbanzos en conserva, 175 g de calabaza, 1 patata grande, 2 nabos, 1 cebolla, 2 hojas de laurel, 1 ñora, 1 diente de ajo, pimienta negra, sal y aceite de oliva virgen extra.

Lavar el trigo y ponerlo a remojo en agua limpia la noche anterior. Poner también los garbanzos a hidratar si se emplea la legumbre seca. Al día siguiente, enjuagar y escurrir bien. Poner una olla grande con agua a hervir y cocer el trigo hasta que esté tierno, alrededor de 1 hora o 1 hora y media. Cocer también los garbanzos si se usan secos.

Picar la ñora, retirando el pedúnculo y las semillas, y ponerla a hidratar. Picar la cebolla y pocharla en una olla con aceite de oliva. Añadir el trigo, los garbanzos y la patata troceada. Cubrir con agua y cocer 10 minutos. Añadir la calabaza y el nabo troceados con el laurel, salar ligeramente y cocer 15 minutos más.

Picar en un mortero o procesador de alimentos la ñora reservada con un poco de sal, 1 diente de ajo y pimienta al gusto. También se puede sofreír primero la ñora aparte. Añadir a la cazuela y comprobar el nivel de líquido. Dejar cocer unos 15 minutos más y corregir de sal. Dejar reposar un poco antes de servir.